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Ti sei mai chiesto come avviene la produzione dell’Olio Extra Vergine di oliva? Si tratta di un lavoro molto delicato: ogni passaggio richiede grande cura, massima attenzione e rapidità. Sì, proprio così: uno dei segreti per avere un Olio EVO perfetto è la velocità con la quale si passa dal frutto appena raccolto alla filtrazione dell’olio stesso.
Curioso di scoprire come si fa l’Olio Extra Vergine di Oliva?
Le olive giungono a piena maturazione nel periodo compreso tra ottobre e dicembre, a seconda del luogo in cui sono coltivate e del clima. È fondamentale scegliere il momento migliore per iniziare la raccolta: olive troppo mature darebbero origine a un olio caratterizzato da forte acidità. Il frutto va colto quando inizia a cambiare colore, passando dal verde al rosso violaceo.
Le olive possono essere raccolte a mano, oppure attraverso reti poste sotto le piante mediante scrollatura degli alberi. Il secondo metodo, a sua volta, può essere attuato con scuotitori meccanici o abbacchiatori pneumatici.
Il tempo, dopo la raccolta, è un fattore chiave: le olive devono arrivare al frantoio entro un giorno, e la lavorazione delle olive deve iniziare entro 12 ore dalla raccolta stessa.
Le olive dunque arrivano al frantoio: qui vengono ripulite da foglie e altri residui, lavate con getti di acqua fredda e selezionate. Soltanto i frutti migliori accedono alla fase di lavorazione successiva, vale a dire la frangitura. Di che cosa si tratta? Le olive vengono macinate fino a ottenere una pasta. La procedura interessa sia la polpa delle olive, sia i noccioli, che non vengono scartati in quanto portatori di componenti fondamentali per la produzione dell’olio.
Un buon EVO richiede una calibratura del frangitore fatta ad arte, basata sul grado di maturazione delle olive.
All’interno di vasche chiuse ermeticamente (per evitare che, in presenza di aria, la polpa si deteriori), la pasta ottenuta con la frangitura viene mescolata continuamente per consentire la formazione di gocce d’olio mediante coagulazione. Altra condizione determinante per la buona riuscita di questo processo è il controllo della temperatura: deve essere bassa e costante, e il rimestaggio della polpa non deve causare un riscaldamento nella pasta stessa.
Siamo giunti all’ultima tappa del viaggio delle nostre olive. La pasta lavorata mediante gramolatura viene sottoposta a pressatura per estrarre l’olio. Si ottiene l’EVO, infatti, soltanto con procedimenti meccanici: tutti gli altri oli vengono ricavati dalla pasta mediante processi chimici.
La pasta di olive viene posta su fiscoli, supporti di metallo, fibra vegetale o sintetica. La pressatura fa sì che la parte solida della pasta resti all’interno di questi supporti, separata dalla parte liquida della pasta. Quest’ultima, composta da acqua e olio e chiamata mosto oleoso, viene posta all’interno di centrifughe. Un dispositivo che mantiene bassa la temperatura anche in fase di centrifuga consente di eliminare l’acqua (quasi completamente) dal mosto oleoso, che viene successivamente filtrato per arrivare limpido in bottiglia. La filtrazione finale non è obbligatoria: l’Olio EVO Mosto, per esempio, non essendo filtrato, mantiene un sapore più intenso e deciso preservando un aspetto naturalmente torbido.
Ora che hai letto qual è il processo di produzione dell’Olio EVO ti starai chiedendo: quante olive occorrono per ottenere un litro d’olio? Ecco la risposta: in media 6 – 7 kg. In base alla qualità del raccolto, al grado di maturazione dei frutti e alle operazioni svolte, ogni 100 kg di olive si possono ottenere da 10 a 30 litri d’olio EVO.
A noi piace scegliere i frutti migliori, anno dopo anno, nei luoghi più vocati, quelli con la più spiccata tradizione olearia. Verifichiamo ogni fase produttiva, da molto prima che le olive vengano raccolte. Coltivazioni, clima, lavori quotidiani: tutti fattori attentamente valutati dai nostri esperti.
Quando le olive sono mature, la tempestività è tutto: per questo i nostri oli vengono lavorati entro poche ore dalla raccolta. Questo ci consente di proporre con orgoglio EVO dalle caratteristiche uniche.
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Photo credit: assillo on VisualHunt / CC BY
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